ラーセン餃子のこだわり

ラーセン餃子は、神奈川県相模原市のこだわりのラーメンをご提供する「ラーメンセンター」が、先代から餃子のすべてにこだわり抜いて作り上げた逸品です。ラーメンセンターの餃子だから「ラーセン餃子」、そのこだわりについてご紹介させていただきます。

業務用餃子こそ手造りであるべき

ラーセンでは、業務用餃子は本来手作りでなければならないと考えています。それは業務用の場合、餃子を「お店独自の商品」としてお客様にお出しするからです。 機械で大量生産された商品はばらつきがなくきれいにできていて、オリジナリティーを十分に出すことができません。また手作り餃子には、機械生産の餃子にはない良さがあります。

機械生産にはない手包みのよさ

今やオートメーション化はあたり前の時代にあえて手包みにこだわりました。 『手間隙かけねーでうめぇ物が作れるかぁ!』と言う先代の教えを受け継ぎ、職人さん達が一つ一つ丁寧に心を込めて包んでいます。

手包みのよさは次のような点にあります。

  • 機械は皮をしっかり持てないので、折り目の部分が多くなり、餡をしっかり詰めることができません。 餡をしっかり詰め込むためには、手作りでなければなりません。
  • 手包みだと皮が破れそうかどうか、微妙な感覚が手の感触でつかめますが、機械の場合皮の破れそうな感触までつかめません。したがって安全のため、少し隙間を残して詰めざるを得ません。したがって、中身のしっかり詰まった餃子は作れません

業務用手作り餃子の製造工程

工程1

水切りした野菜とひき肉等を、手の温度が伝わらないよう手を冷やして一気にまんべんなく混ぜます。


工程2

そのまま握ると皮でつつんだ時に汗をかく(水分を含む)ので、餡を冷蔵庫で少し冷やします。


工程3

皮の感触を手でしっかり掴みながら餡をぎっしり詰め込みます。


工程4

折しろを最小限にしながら、手でしっかりあんこを包みます。


工程5

ラーセン自慢の大粒で中身のぎっしり詰まった美味しい餃子の出来上がり。

 

なぜ業務用にこだわるか

業務用にこだわる理由の一つは、「業務用の手作り餃子」が必要だと考えるからです。ラーメン店様にせよ、その他の飲食店様にせよ、すべての料理でベストの商品を開発することは不可能です。

一方お客様は、どれか一つでも美味しくないメニューがあれば、その店の評価を落とします。特に餃子は注文も多く、お客様から評価の対象にされやすい商品です。

私はお店は主力メニューのラーメン等の研究に全力を注ぎ、餃子は美味しい餃子があれば、それを利用すべきだと考えております。

こだわりの餡

野菜の水切りに徹底的にこだわる

ラーセンの餃子が徹底的にこだわったのが野菜の水切りです。先代はいくつもの絞り機を試作して試行錯誤を繰り返しました。ラーセンの餃子は強い力で一気に野菜の水分を搾り取るのが特徴で、これによって水っぽさがなくなり、さくさくした食感が味わえます。また水っぽさがないため、豚肉のジューシーな味わいが引き立ちます。

食材にこだわる

ラーセンの餃子は材料にもこだわっています。材料は店主自らが市場に足を運んで、実際に目で確かめて選びます。材料はすべて国産、野菜も豚も国産の厳選されたものだけを使用しています。

キャベツへのこだわり

材料の中で、一番こだわるのがキャベツです。キャベツは産地やその年の出来具合で水分の含み方が違います。日照時間の短いキャベツは水っぽく、餃子の材料にはむいていません。シーズンによってはラーセンの餃子に適したキャベツがなかなか見つからず、市場中を探し回ることもあります。

ラードへのこだわり

「ラードにこだわる」と言うと意外に思われるかもしれません。しかし中身の凝縮されたしっかりした食感を作り出すには、適度な硬さのラードが必要で、ラーセンの餃子の旨さの秘密になっています。

こだわりの皮(モチモチ感とバリバリ感のバランス)

しっかりと中身が凝縮されたしたアンを包み込むにはある程度の伸びがあり、それでいてモチモチ感のある皮が不可欠です。そのこだわりの皮を数十年来の付き合いのある製麺所と試行錯誤を重ねて開発しました。

焼き面は香ばしくパリパリ感があり、 皮本来のモチモチ感も損なわれていない独自の食感をお楽しみいただけます。

弊社のお取引している製麺所もこだわりを持つ老舗の製麺所で、有名な「高尾山のそば」の蕎麦屋の麺はほとんどこの製麺所で生産しております。